Pastel de mousse de limón con crocante de almendra

Hace unos días recogimos limones en casa del “avi”, y con ellos hemos preparado este delicioso pastel.  

Ingredientes:

Para la base

25 galletas maría

100 grs. de mantequilla 

Para la mousse

3 limones

10 grs. de hojas de gelatina

200 grs. de azúcar

500 ml. de nata para montar

Para el crocante

75 grs. de azúcar

75 grs. de almendras tostadas

Unas gotas de limón

Empezamos preparando la base, trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla.  Con esta preparación cubrimos el fondo de un molde desmontable de unos 23 cm. de diámetro, extendiéndolo para que quede bien repartido y de forma uniforme.   Hecha la base, la colocamos en la nevera durante 30 minutos.

Empezamos a trabajar la mousse, para ello rallamos la piel de un limón, procurando que sólo sea la parte amarilla (la blanca amarga) y la vamos a escaldar en agua hirviendo durante 30 segundos, pasados, lo sacamos escurrimos y volvemos a realizar la operación dos veces más. Esta operación se realiza para suavizar el sabor.

En un bol con agua fría, introducimos las hojas de gelatina para que se ablanden, y mientras exprimimos los dos limones.  Del tercer limón, sacaremos los gajos, les quitaremos la piel que los envuelve y trocearemos de forma diminuta.

En un cazo, colocamos el zumo de limón y 100 grs. de azúcar, Calentamos hasta que se disuelva, en ese momento añadimos la ralladura, los trocitos de limón y la gelatina escurrida, removemos hasta que se deshaga la gelatina y ya podemos dejarlo fuera del fuego para que se temple. 

La nata que deberá estar bien fría, la colocamos en un cuenco grande, añadimos el azúcar restante y la montamos.  Añadimos la nata a la preparación anterior y mezclamos suavemente para que todo quede bien integrado.

Sólo nos falta colocarla sobre el fondo de galleta, procurando que quedo bien repartido y alisado.  Tenemos que dejarlo reposar en la nevera durante 8 horas.

Para preparar el crocante, picaremos las almendras en la picadora, que no nos queden como harina.  En un cazo, colocamos el azúcar y unas gotas de limón, lo cocemos lentamente hasta que empieza a dorarse.  En ese momento, añadimos las almendras, removemos y vamos viendo como sube el color.

Sobre una bandeja, coloque papel de horno y extendí las almendras con el caramelo, con otra hoja encima y el rodillo lo extendí para que quedara más plano y lo dejé enfriar.   En ese punto lo rompí en trocitos para poder colocarlo sobre la mousse.

Ya tenemos listo el pastel, con cuidado lo desmoldamos y lo servimos.