Tarta Bourdaloue

CHemos preparado esta tarta con todo el cariño para poder celebrar el día de la Madre, a quién no le gustaría poder estar en París celebrando este día, como no es posible, nos hemos buscado esta tarta que nació en el siglo XIX, en una pastelería de la calle Bourdaloue en París. Es una delicatesem.  Entre la masa sablé, las peras en almíbar y una crema de almendras la hacen deliciosa.

Ingredientes:

Para las peras en almíbar

4 peras conferencia, firmes y no demasiado maduras

1 litro de agua

300 grs. de azucar

el zumo de un limón

Un poco de concentrado de vainilla

Para la base de la pasta sablé

250 grs. de harina de trigo

150 grs. de mantequilla fria

95grs. de azúcar

30 grs. de almendra molida

1 huevo grande

1 pizquita de sal

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno de la crema de almendras

110 grs. de mantequilla pomada

140 grs. de almendra molida

110 grs. de azúcar

2 huevos grandes a temperatura ambiente

Esta tarta tenemos que empezar su preparación el día anterior y las 2 preparaciones que haremos en el día anterior son las peras en almibar y la masa sable para que endurezca y nos facilite su manejo.

Empezamos poniendo la olla con el agua, el azúcar, el zumo de limón y la vainilla y lo llevamos a ebullición, mientras pelamos las peras y cuando rompa a hervir las ponemos en la olla. Lo ideal es que las peras no estén blandas, para que se nos mantengan enteras. Al volver a hervir, bajamos el calor a fuego medio y mantenemos aproximadamente unos 40 min. comprobando con una aguja que podemos pincharlas bien sin que ofrezcan gran resistencia.  Separamos del fuego las tapamos y las dejamos en el almibar hasta el día siguiente.

Para masa sablé, hemos de poner primero la mantequilla en el congelador, durante 20/30 minutos, y luego con paciencia la rallamos, nos va a ir muy bien para integrarla en la masa.

En un bol, ponemos la almendra, la harina y la sal, lo mezclamos bien y es el momento de poner la mantequilla y vamos mezclando con los dedos hasta que se integre y nos quedará como una como una arena.

Podemos ya añadir el huevo, el azúcar y la vainilla, volvemos a mezclarlo con los dedos, hasta conseguir una masa uniforme, que no se desmigue. Cuando este formamos una bola y lo envolvemos en papel film y lo dejamos un par de horas en la nevera para que se endurezca. Pasado ese tiempo, podemos estirarla entre dos papeles al grosor que nos interese y lo guardamos en el congelador o si lo preferís toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, sacamos las peras del almíbar y reservamos, en este momento, podemos el almíbar de nuevo al fuego para que reduzca a la mitad para conseguir una textura más espesa. Cuando tiene esta textura lo apartamos y dejamos que enfríe.

Sacamos la masa del congelador y la colocamos en el molde, yo opté por el redondo por que es un poco más alto que el alargado. La masa, la cubrimos con papel vegetal unos garbanzos y lo ponemos al horno durante unos 20 minutos, pasado este tiempo sacamos el papel con el contenido y dejamos que acabe de cocerse en blanco unos minutos más.  (Siempre vigilando el horno).

Ya lo podemos sacar y dejar que se atempere.  Ahora empezaremos a preparar la crema de almendras y las peras.

Las peras las cortamos por la mitad, sacamos con ayuda de un sacabolas la parte del corazón. Las ponemos boca abajo por la mitad y las marcamos con cortes a lo ancho sin llegar hasta el final, lo que nos permitirá colocarlas con comodidad posteriormente.  Las reservamos.

Para la crema de almendras, ponemos la mantequilla y el azúcar en el bol de la batidora con la pala y batimos hasta conseguir que sea cremoso.

Añadimos los huevos de uno en uno, no poniendo el siguiente hasta que no se ha integrado con la mantequilla y el azúcar.  A continuación añadimos la almendra molida y lo batimos bien.  

Cogemos el molde con la pasta sablé y la pincelamos con el almíbar, estará un poco espeso para que no moje demasiado la galleta.  Ponemos la crema de almendra en el interior, hasta 3/4 de la capacidad, aplanamos y colocamos las peras. y repartimos unas almendras laminadas por encima de la crema no de las peras.  

El horno estará precalentado a 180º, con fuego arriba y abajo no le he puesto aire.

Colocamos el molde en el horno y lo tendremos durante 45 minutos .  Transcurrido el tiempo que veremos un bonito color dorado, lo sacamos y dejamos enfriar, pintamos las peras con más almíbar y por encima de la crema le añadimos azúcar glacé.

Servir una porción, y si os parece podéis añadir un poquito de helado de vainilla. Delicioso.

Si esta tarta os ha gustado podéis ver también una muy parecida que es la tarta de cerezas.